Cappello del Prete (o Tricorno)

Il cappello del prete è un salume tipico dell’Emilia, in particolare della provincia di Piacenza. Deve il suo nome al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli arti anteriori del suino e con il quale viene realizzato. Sia il salume, sia il taglio di carne, infatti, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i cappelli indossati dai preti a tre punte. Localmente viene chiamato anche capel dal pret o tricorno.16

Il cappello del prete affonda le sue origini nel Cinquecento nell’Alta Emilia quando veniva mangiato bollito e accompagnato dal purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua. Possiamo considerarlo, quindi, come un antenato del più moderno cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt’oggi molto più richiesti dal mercato.

Ma è solo nel XVIII secolo che la produzione di cotechino,  zampone e cappelli da prete hanno assunto una veste più strutturata. Lo testimoniano le lettere autografe di Gioacchino Rossini ad uno dei pionieri della produzione di questo prodotto, il signor Bellentani di Modena: “…vorrei sei cappelli da prete (simili a quelli che mi mandò a firenze), quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità.”.

Il cappello del prete è un prodotto di nicchia, solo per intenditori, non ha un grande mercato e gli stessi macellai e salumieri emiliani lo preparano solo su richiesta.