Culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello è un salume insaccato tipico della provincia di Parma e prodotto a partire dalla coscia di maiale (delle razze White, Landrace Italiana e Duroc). Insaccato crudo e quindi stagionato dopo essere stato legato in una rete a maglie larghe, il culatello si presenta con una forma a pera e un peso che si aggira attorno ai 3-5 kg.

La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.

Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.

Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ‘800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’annunzio. Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.

Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.

Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.

Il gusto è dolce e delicato, il profumo intenso e caratteristico. Le sue fette si riconoscono per un colore uniforme e tendente al rosso con fasce di grasso di colore bianco.

Originario del comune di Zibello, frazione di Polesine Zibello (un piccolo comune in provincia di Parma nato dalla fusione tra Zibello e Polesine Parmense), questo salume è ora prodotto in alcuni paesi della bassa parmense tra la sponda sud del Po’ e la via Emilia (Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno) dove l’alternanza di lunghi periodi torridi e secchi in estate e inverni umidi, freddi e nebbiosi, contribuiscono ad una maturazione e ad un gusto unici. Riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il Culatello di Zibello è anche catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna.

Dal gennaio 2009 il consorzio di Tutela del Culatello di Zibello difende e promuove la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP (Denominazione d’Origine Protetta): un vero gioiello della salumeria italiana, di cui ogni giorno i produttori si impegnano a garantirne la provenienza dalla fascia di terra che corre lungo le rive del Po, nonché la lavorazione antica e l’autentica tradizione.