Erbazzone Reggiano o Scarpazzone

Una pietanza apparentemente semplice come l’Erbazzone contiene in sé in realtà una storia lunghissima ed affascinante, attraversando i millenni e tutta la lunghezza dell’Italia.

La storia dell’Erbazzone viene da lontano e risale forse all’epoca dei romani, la cui cucina ricchissima e molto creativa ha dato i natali a varie preparazioni ancora oggi graditissime. Alcuni credono infatti di poter trovare le radici dell’Erbazzone moderno nell’antico Moretum, parte della Appendix Vergiliana (44 – 38 a.C.), che con ogni probabilità non fu affatto scritto da Virgilio (lo stile, rilevano gli studiosi, è addirittura posteriore a Ovidio), e nell’importante De Re Rustica in 12 libri di Lucio Giunio Moderato Columella (4 – 70 a. C.), libro miracolosamente giunto intatto sino a noi. Il Moretum era in realtà molto diverso dall’Erbazzone che noi conosciamo: consisteva in una sorta di impasto di differenti formaggi, piante commestibili e aromatiche, condito con olio, aglio, sale, aceto, pepe, il tutto pestato in un mortaio fino a raggiungere la consistenza di una crema spalmabile; proprio questo, in effetti, sembra essere stato il suo utilizzo più fortunato, steso come una salsa odorosa e ghiotta su pane e focacce.

Questa ipotesi pare confermata da uno dei nomi coi quali l’Erbazzone è conosciuto in dialetto ancora oggi in alcune zone: morazòun, morazzone. Va però detto che la parentela tra queste due preparazioni appare piuttosto tenue, e che la tradizione contadina di tutta Italia vanta torte, salate o dolci, a base di erbe, formaggi, uova e altri ingredienti di ripiego, magari avanzi di altre preparazioni di cucina; la culinaria romana, diffusasi in breve ovunque, era ricca di ricette ottenute schiacciando erbe e ortaggi tra due strati di pani o schiacciate. Mastro Martino nel libro De arte coquinaria (1450) e Bartolomeo Sacchi, detto Il Platina, nel suo De honesta voluptate (1475) si riferiscono a queste torte d’erbe come “alla bolognese”. Particolarmente significativa la somiglianza dell’Erbazzone con la Türta de Gee ligure, anche detta Torta Cappuccina, o Pasqualina, o con la Pizza di Scarola del napoletano. Tutte e due sono composte da una scatola di pasta di pane e da un ripieno contenente coste di bietola e vari altri ingredienti; una nota importante è quella che vede queste preparazioni consumate in special modo durante i periodi di “mangiare di magro” a ridosso delle maggiori festività cattoliche, mentre l’Erbazzone come noi lo conosciamo oggi non è mai stato associato a questo tipo di utilizzo.

Lo Scarpazzone; come si vede, lo strato di pasta è uno solo

Il suo consumo era invece stagionale, e seguiva quello della disponibilità della bietola, da fine maggio – giugno fino a novembre. In ogni caso, in Emilia l’Erbazzone appare prima in montagna che non in città, col nome di Scarpazzone, che alcuni fanno risalire alla costa della bietola (“scarpa”, in dialetto), altri a parti poco pregiate del parmigiano (di nuovo denominate “scarpa”). La prima tesi ci sembra ben più fondata, per un motivo molto semplice: la cucina contadina delle origini è cucina povera, spesso poverissima, specialmente se di montagna, e il Parmigiano –Reggiano, di qualunque tipo, difficilmente ne avrà originariamente fatto parte – tanto più che il Parmigiano – Reggiano è un prodotto della valle.

Una cucina tanto povera che dei due strati di pasta nei quali è oggi racchiuso l’Erbazzone, spesso in montagna se ne usa ancor oggi uno solo, quello della base; a volte neppure questo c’era, perché la farina era in passato così preziosa, per la sua rarità, da essere utilizzata – se pure – per fare il pane, anzitutto (pane che, in assenza di frumento, veniva realizzato ripiegando sulle farine di castagne, o di ghiande). Allora, lo Scarpazzone diventava, in assenza di farina, una specie di frittata di uova e formaggio, o una sorta di pizza coi bordi superiori ripiegati verso l’interno a racchiudere il contenuto, cotta non in una padella normale, ma in un söl, apposito stampo di rame per la cottura nel forno a legna. E’ sempre della montagna l’abitudine, ancora oggi seguita, di aggiungere all’impasto del riso, che proveniva dai pagamenti delle mondine che erano scese a valle durante la stagione della raccolta e ora tornavano alle case, con questa preziosa aggiunta alimentare per le dispense.

La prossima volta vi racconterò di come, con ogni probabilità, è arrivato lo Scarpazzone a Reggio, da dove arrivava e come è diventato quello che oggi conosciamo.

Come promesso, oggi riprendo la storia dell’Erbazzone dal punto in cui l’avevo lasciata, cioè in questa prima puntata. Come già dicevo in precedenza, se vi sembra troppo scrivere due o tre articoli per una torta d’erbe, io per me sarei tentato di darvi ragione; ma siccome in Italia ogni volta che rigiri un sasso saltano fuori mille anni di storia, ecco che improvvisamente anche l’Erbazzone diventa un oggetto di studio per niente banale.

Può darsi che l’idea della focaccia ripiena di formaggi e bietole cotte sia nata un po’ dappertutto, spontaneamente, complice l’antica tradizione della cucina romana. Sicuramente, questa derivazione non è un’ipotesi da scartare. Ma alla fin fine credo che questo abbia solo preparato il terreno per apprezzare e diffondere maggiormente un tipo di preparazione che secondo me è la vera progenitrice dell’Erbazzone: si tratta di quella torta di erbe amare che fa parte della cucina ebraica da millenni e che rientra nella tradizione del cibo per la celebrazione della Pèsach, la Pasqua ebraica. Non è un caso se in tutte le regioni d’Italia sono famose molte torte del genere, e quasi sempre legate al periodo pasquale, appunto. Allora, per arrivare all’Erbazzone reggiano dobbiamo seguire il percorso dell’ebraismo italiano attraverso due direttrici fondamentali: la prima, quella che vede stabilirsi a Roma una forte comunità giudaica fin dal tempo dei Romani, nucleo molto numeroso e che si integra tanto profondamente con la realtà locale da rendere necessario coniare il termine specifico ebrei italiani per distinguerli da tutti gli altri, sia come rito, sia come abitudini (ivi comprese quelle alimentari).

La seconda è quella invece più tarda degli ebrei sefarditi, che giunsero in Italia dalla Spagna dopo il Decreto dell’Alhambra, editto di espulsione emanato il 31 marzo 1492 dai re cattolicissimi Isabella di Castiglia e Ferdinando II di Aragona. Cacciati e spogliati di tutti i loro possedimenti, questi ebrei si riversano su tutta la penisola (ricordiamo che Sardegna e Sicilia appartenevano anch’esse alla Spagna).

Due sono i centri del centro e nord Italia che ci interessano maggiormente a questo riguardo: il primo è Ferrara, che fin dal 1275 ospita una comunità alla quale Obizzo d’Este ha conferito immunità e protezione.Da qui le comunità ebraiche si diffonderanno in tutte le terre governate dagli Este, Reggio Emilia compresa fin dal 1413.

Il secondo è invece Livorno, che grazie alle Livornine emanate dal Granduca Ferdinando I de’ Medici diventa porto franco, aperto ad ogni etnia e religione, importantissimo centro di snodo di commercio e, ovviamente, culturale.

Ci vuole poco a questo punto a immaginare le tradizioni ebraiche che dal livornese attraversano la Lunigiana – nella quale ancora oggi uno dei piatti più tradizionale è la torta d’erbi , particolarmente affine alle ricette erbazzonesche, con tanto di sfoglie di pane azzimo e bietole nell’impasto – e arrivano fino a noi.

Infatti, lo Scarpazzone appare prima in montagna che non in pianura, dove c’è più abbondanza di ingredienti e la ricetta sarebbe stata ben diversa; attraversa il crinale, forse al seguito di qualche famiglia ebraica che si trasferisce dai parenti, oppure seguendo i racconti ingolositi di qualche commerciante o nella bisaccia di qualche pastore durante la transumanza.

A questo punto, il nostro Scarpazzone avrà però subito due decisive trasformazioni. La prima deriva dall’avere attraversato, assieme al crinale, quella netta linea di demarcazione che divide l’Italia dell’olio dall’Italia del burro, dalla zona di tradizione mediterranea a quella di influsso celtico; gli ingredienti si fanno più ricchi, il clima più freddo, il maiale, che altrove in Italia è pure ben diffuso (i Romani ne erano ghiotti) qui diventa veramente ubiquo, praticamente un animale di casa per ogni famiglia. Nello Scarpazzone viene quindi utilizzato il lardo, più a buon mercato dell’olio di oliva e che conferisce alla preparazione più morbidezza e sapori e odori ben più marcati.

L’altra trasformazione decisiva avviene invece a valle, dove il ripieno comincia a contenere oltre alla ricotta originaria anche quell’oro alimentare che è il Parmigiano – Reggiano, arricchendone ulteriormente il gusto. Il Parmigiano – Reggiano di qui in avanti nell’Erbazzone affiancherà sempre, o addirittura sostituirà, estromettendola da molte ricette (quasi ogni zona ha la sua, che giura essere quella genuina e veramente tradizionale) la ricotta. Ricotta che magari andava proprio a sostituire la prescinsêua, o cagliata, che si usava nella Torta Pasqualina ligure.

Ricotta che, andando a logica, originariamente deve essere stata di pecora; sia per la quasi totale assenza di vacche nella montagna, sia perché si può notare come la stagionalità dell’erbazzone coincida in larga parte con la stagione estiva, la stessa in cui le pecore si trovano all’alpeggio.

Ma il vero e proprio Erbazzone come noi lo conosciamo nasce nel “zitàdoun”, la Città, Reggio Emilia,. Nel forno di via dell’Aquila (già di Angelo Jesi), in pieno Ghetto, lo straordinario artigiano ebreo Federico Sacerdoti, meglio noto come Salaméin, fa del gustoso Scarpasòun un qualcosa di speciale, mescolando e cuocendo gli ingredienti con mano tanto sapiente che le sue preparazioni vanno a ruba e meritano addirittura, ci affacciamo al Novecento, entusiastici articoli di giornale.

Quindi, una rivisitazione in chiave moderna ed emiliana di un mangiare ebraico, erbe amare tra pani azzimi, che dalla grande colonia della capitale è arrivato sin qui? Vedete voi; più dell’esame del DNA e dei certificati di nascita, cosa volete ancora?

Nella cucina ebraica non è possibile utilizzare il maiale, che è impuro. Sacerdoti ne avrà ugualmente utilizzato il lardo, oppure avrà ripiegato ad esempio sul grasso d’oca, che nelle nostre campagne era diffuso? Lo storico Andrea Balletti, nel suo Gli Ebrei e gli Estensi, del 1930, ricorda: “(…) ma ricordo benissimo che fino a pochi lustri or sono i ghiottoni andavano in ghetto a mangiare le chizze, specie di offelle condite con grasso d’oca e formaggio (…)”, quindi la nostra ipotesi sembra ben confermata; a questo aggiungiamo che l’Oca era chiamata anche il maiale degli Ebrei (abitudine presa dagli Egiziani, durante la permanenza presso di loro), e si allevava nelle terrazze, nelle cantine, nei sottotetti del Ghetto di Reggio, causando anche imbarazzi di tipo igienico sanitario e robuste sanzioni. Ma ci torneremo sopra in altra occasione, più specifica.

Oggi non possiamo sapere se quella di Salaméin fu un insieme di piccole straordinarie trovate, o la riscoperta di qualche delizioso trucco alimentare semidimenticato, ma magari ancora ben vivo nella ricca tradizione della cucina ebraica, oppure ancora semplicemente il frutto di una tale passione nel proprio mestiere da rendere speciale tutto ciò che faceva; sta di fatto che Federico Sacerdoti lasciò una traccia ben precisa e molto importante nella tradizione alimentare reggiana e nella grande comunità della quale faceva parte.

L’Erbazzone, arrivato a Reggio Emilia, si modernizzò e diventò così una ghiottoneria cui non si poteva resistere, da consumarsi nel desco familiare, sulle tavole dell’osteria, accompagnato da Lambrusco e salumi, oppure, grazie al doppio strato di pasta di pane azzimo entro la quale era richiuso il ripieno, da sbocconcellare passeggiando. Con buona pace di chi oggi parla di Fast Food o di Street Food, i cui antesignani già spopolavano secoli fa.

Fu un tale successo che in molti si diedero a produrlo, fino al punto in cui, nel 1905, 23 aprile, si ebbe addirittura una gara tra le Cooperative di San Maurizio, Cavazzoli e Ospizio per decretare chi fosse capace di produrre l’Erbazzone migliore. I Giudici Curtini, Vergnanini, Bellelli e Pinotti dovettero presentare un certificato medico per dare prova delle proprie capacità corporali, prima di darsi all’assaggio; ogni Cooperativa doveva presentarne un quantitativo pari a una biolca, si spera non tutta a carico dei Giudici, trattandosi di parecchi metri quadri. Vinse la disfida la Cooperativa di Cavazzoli, il cui Presidente fu battezzato per l’occasione da una copiosa doccia di Lambrusco, che comunque non fu tale da intaccare le scorte in modo tale da precludere solenni bevute per tutto il giorno ai convenuti tutti.

Oggi, alle rezdòre (in dialetto reggiano, reggitrici della casa) delle origini si sono ormai del tutto sostituiti, nella preparazione dell’Erbazzone, i tanti artigiani – fornai, panettieri, cuochi, per non dire delle preparazioni casalinghe dei tanti appassionati – che tengono viva la tradizione in tavola di questo gustosissimo prodotto, che da povero che era è divenuto ricco sia di sapori che di ingredienti. Infine, è intervenuta la produzione industriale, il più possibile improntata alle ricette e logiche tradizionali, per soddisfare una domanda sempre crescente e praticamente costante in terra emiliana specialmente per le province di Modena, Parma e Reggio Emilia, che da sole consumano circa l’80% di tutto l’Erbazzone prodotto.

L’Erbazzone viene prodotto in grandi quantità, confezionato e surgelato, pronto per essere ultimato nei forni di decine di migliaia di case ogni anno, caso quasi unico di fast-food che riesca ad unire alle esigenze frettolose e disimpegnate dei consumi moderni anche il gusto, la salubrità e la ricchezza culturale di un prodotto che ancora oggi ha dentro di sé storia e tradizioni del luogo che l’ha visto nascere.