Gorgonzola

L’origine del gorgonzola, così come lo conosciamo oggi, è un vero e proprio motivo di contesa. La sua reale provenienza originaria è infatti dibattuta e ne rivendicano la paternità diverse zone della Lombardia. Quello che è certo è che la sua “nascita” risale nel tempo fin nel primissimo Medioevo: infatti, se ne trovano testimonianze ben prima dell’anno 1000 in documenti mercantili della zona di Milano, città già allora fiorente centro commerciale dove merci e spezie di ogni tipo si incrociavano nei traffici dei commercianti. Gli aneddoti su come sia stato ottenuto si sprecano: i più accreditati fra essi vedono come centro originario del prezioso formaggio l’omonima località di Gorgonzola, alle porte di Milano, per cui alcuni storici riescono a indicare addirittura una precisa “data di nascita”, l’anno di grazia 879.

Altre fonti, invece, propendono per la zona di Pasturo, in Valsassina, che già allora godeva di una certa notorietà come centro di produzione casearia grazie alle sue grotte naturali che assicuravano una perfetta riuscita ai formaggi. Il paese di Gorgonzola, che non a caso con il tempo “trasferì” il suo nome al prodotto, rimase comunque per anni il centro di produzione e commercializzazione principale di quello strano formaggio che però, per diversi secoli, rimase un prodotto essenzialmente locale. Fu nel XV secolo che lo “stracchino verde” conobbe una tanto improvvisa quanto repentina diffusione e nell’Ottocento cominciò addirittura a essere esportato al di fuori dei confini nazionali, specialmente in Francia, Germania e Gran Bretagna, cosa che favorì anche la diversificazione delle sue varietà, più o meno piccanti, che dovevano rispondere a esigenze e gusti dei consumatori assai più variegate che in passato.

La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi.

La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.

Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.

Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi.

La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell’asse produttivo.

Le tre maggiori provincie produttrici sono Novara, Pavia, Milano. Il resto della produzione si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.