Salame Cremona

La vasta Pianura Padana ha rappresentato la culla di alcuni prodotti di spicco della nostra cultura gastronomica, soprattutto grazie alle condizioni climatiche che la contraddistinguono. Parliamo dell’elevato tasso di umidità, la scarsa ventilazione, le piogge abbondanti e il clima freddo d’inverno e caldo d’estate. Questi fattori apportano grandi vantaggi sia all’allevamento dei suini, sia alla stagionatura delle carni, che acquisiscono in questo modo delle caratteristiche molto particolari. Proprio per la grande influenza della Pianura Padana sulla produzione dei salumi, il Salame Cremona ha ottenuto nel 2007 il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

La produzione di questo salume è senza dubbio legata ad una forte presenza di allevamenti suini nella Pianura padana, sin dai tempi dell’Antica Roma. Questa pratica, così come la conseguente commercializzazione dei salumi e delle carni suine, assunse un ruolo centrale nell’economia rurale e nelle società dell’epoca.

Troviamo importanti testimonianze soprattutto nelle raffigurazioni artistiche, che ritraggono scene dell’allevamento di suini e dell’inevitabile mattanza che ne conseguiva. Ad esempio, la Cattedrale di Cremona riporta un fregio raffigurante lelastre dei Mesi, risalente al XIII secolo. In particolare, il mese di Novembre rappresenta proprio l’uccisione di un maiale, per sottolineare quanto sia radicata questa pratica nella cultura locale.

Tuttavia dobbiamo aspettare il 1584 per veder nascere ufficialmente il Salame Cremona, come descritto dal notaio Ludovico Cavitelli, che esalta le virtù di “un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati.”. Secondo altre fonti, il Salame Cremona rappresentava l’alimento di base di tutte le tavole, da quelle dei ceti meno abbienti, fino ai banchetti della nobiltà e del Clero.

La grande importanza della carne suina nel territorio di Cremona, così come del resto del Nord Italia, è legata soprattutto ad alcune caratteristiche tipiche del maiale. In particolare, come recita il detto popolare, “del maiale non si butta via niente”, per cui consente di fruttare un notevole guadagno con il minimo spreco. Al tempo stesso, dobbiamo anche considerare che, a differenza degli altri animali normalmente destinati alla produzione di carne, il maiale è in grado di nutrirsi anche con i prodotti di scarto della lavorazione di latte e formaggi, che in questo modo non vengono gettati via.

La bontà del Salame Cremona è intrecciata alle caratteristiche tipiche dei luoghi di produzione. Le valli della Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto, infatti, con le loro condizioni climatiche così particolari, sono in grado di conferire al prodotto finito un sapore e una qualità eccellenti.

Per questo motivo, il Salame Cremona può vantare il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta o IGP. Se venisse prodotto in altre zone all’infuori della Pianura Padana, infatti, questo salume non potrebbe garantire in alcun modo tutte quelle caratteristiche che lo rendono così speciale ed apprezzato in tutto il mondo.

Nel marzo del 1995 è stato costituito il Consorzio di tutela Salame Cremona IGP, che ancora oggi si occupa di far conoscere questo importante salume in tutto il mondo e di tutelare i consumatori dalle contraffazioni.02

La carne che verrà trasformata nel Salame Cremona, deve provenire esclusivamente da suini nati, allevati e macellati in tutte le regioni dell’Italia centrale e in parte di quella settentrionale, ad eccezione del Trentino Alto Adige, della Valle d’Aosta e della Liguria. Gli animali vengono opportunamente selezionati in base a dei criteri ben precisi, tra cui la razza, l’età, il peso e lo stato di salute.

Una volta raggiunti gli stabilimenti di produzione, la carne viene esaminata e preparata per la lavorazione. Vengono selezionate diverse parti dell’animale, che vengono assemblate e mescolate tra loro fino ad ottenere un impasto eterogeneo.

Dopo la produzione, i salumi vengono trasferiti nei locali di asciugatura, dove sosteranno per circa 48 ore. Si procede quindi con la stagionatura deve avvenire per almeno 5 settimane, con delle condizioni climatiche ben precise. Abbiamo parlato, infatti, dell’importanza del clima della Pianura Padana durante la fase di maturazione dei salumi.

La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 11 e 16°C per un periodo non inferiore a 5 settimane. Il periodo di stagionatura varia a seconda del calibro iniziale del budello.