Pancetta Canusina

La fase di produzione della Pancetta Canusina inizia con la scelta e la selezione dei tagli carnei. Il prodotto così ottenuto viene deposto su appositi telai in cella di salagione alla temperatura variabile da +2 a +6°C per un periodo che varia tra i 5-15 giorni a seconda della temperatura stagionale. Ultimato il periodo di salatura, il prodotto viene raschiato e pulito, liberato dal sale non assorbito e arrotolato.

Successivamente l’impasto è cucito nella cotenna di maiale con appositi aghi e spago comune, gli estremi della cotenna sono cuciti in modo da rendere il salume di forma cilindrica.

A questo punto il prodotto può subire due tipi di lavorazione per la definitiva presentazione sul mercato: Pancetta arrotolata e Pancetta steccata.

L’origine di tale prodotto deriva dalla tradizione della Pianura Padana in cui erano allevati branchi di maiali di taglia relativamente grande e semidomestici, ma con continue possibilità di incrocio con cinghiali, vivevano nelle boscaglie attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini prelevavano i giovani capi per la macellazione.

Maiali ancora più domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza dell’uomo, nei suoi villaggi e abitazione, in stretta “antropofilia” alimentandosi di rifiuti. Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume quindi due aspetti: quello di animale “di bosco” in opposizione quindi agli animali “di pascolo” come le pecore , e come animale di città. L’Emilia nell’antichità riforniva di carni suine e di maiali vivi tutta l’Italia. Nel periodo romano, esistevano allevamenti stazionali e “razionali” di maiali. Nelle parti della Pianura Padana invase dai longobardi l’allevamento del maiale subì un ulteriore rafforzamento e si estese ai boschi, soprattutto di querce.

La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda del maiale. Nel medioevo, fra le attività silvo-pastorali, un rilievo tutto particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi venivano misurati non in termini di superficie ma di maiali.

Il passaggio dal bosco al porcile avvenne con la ripresa dell’agricoltura ed il connesso sviluppo demografico, che iniziò nei secoli X-XI, continuò con l’estensione ai terreni destinati all’agricoltura.

La zona di produzione della Pancetta Canusina comprende i tredici comuni della Comunità Montana dell’Appennino Reggiano: Baiso, Busana, Carpineti, Casina, Castelnuovo né Monti, Canossa, Ligonchio, Ramiseto, Toano, Vetto, Viano, Villa Minozzo e Collagna.