Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un “regalo della terra”, che trova le sue origini in un passato lungo secoli, attraverso i campi di Reggio Emilia e Parma.

Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Reggio Emilia e di Parma comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte, della razza di vacche “Reggiana Rossa”, in ampie caldaie.

Tracce dell’esistenza del Parmigiano Reggiano si incontrano già in alcuni documenti del 1200, dove era testimoniata la commercializzazione di un formaggio di Parma. E anche Giovanni Boccaccio inserisce nei versi del suo Decamerone accenni ad un parmigiano grattugiato, che andava a comporre un piatto di “maccheroni e raviuoli”. Da allora le forme tondeggianti profumate di caglio e sale non hanno mai smesso di far parte della tradizione culinaria italiana.

Nel 1612 il Duca di Parma firmò un atto che introdusse, per la prima volta nella storia, la denominazione d’origine del Parmigiano.

Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre e a sopportare il peso delle requisizioni militari sono le campagne, con difficoltà quindi anche nella produzione del formaggio.

Il Ducato di Modena tenta di modernizzare le campagne, espropriando i terreni affidati ai conventi o monasteri e rivendendoli alla allora emergente borghesia. L’economia agricola del reggiano e del modenese diviene così più competitiva.

Nel Ducato di Parma, invece, le campagne restano socialmente più tranquille ma economicamente meno competitive. Così la quantità e la qualità del formaggio Parmigiano prodotto a fine secolo sono in calo, mentre il Reggiano, al contrario, si manteneva a buoni livelli. Con l’avvento del regime napoleonico e la perdita per Parma degli ultimi fertili territori di oltre Enza si accentuò la crisi del formaggio Parmigiano.
Con Napoleone, all’inizio del XIX, secolo i grandi possedimenti ecclesiastici vengono cancellati e le terre acquistate dalla borghesia.

I caseifici dei nobili o dei proprietari borghesi, quasi tutti “turnari”, vengono costruiti nella forma tipica ottagonale, caratterizzando le zone di produzione e restano attivi per 120-180 giorni all’anno, quando le vacche hanno la possibilità di sfruttare l’erba.
Commercialmente in questo secolo la migliore qualità è raggiunta nel Reggiano e, più in particolare, dal formaggio del comune di Bibbiano: la Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio fa conoscere il prodotto nelle città d’Italia e all’estero.

Il processo di produzione che porta il latte a trasformarsi in Parmigiano Reggiano è lungo ed elaborato. Tutte le fasi hanno bisogno di tempi e procedimenti curati nei dettagli e armonizzati tra di loro affinché si possa ottenere quel gusto inconfondibile e artigianale.

La mungitura delle vacche, alimentate con un metodo totalmente naturale, ad esempio, va fatta la sera e il latte va riposto a riposare in grandi vasche in cui viene attivato il processo necessario per dividere la parte grassa da quella magra. In seguito vengono aggiunti caglio e fermenti lattici, che daranno forma ad una massa frammentata in milioni di piccoli granuli, cotta alla fine in un particolare forno ad alte temperature.

Saranno le mani sapienti del casaro a dare alla massa la forma tipica del Parmigiano Reggiano per come è conosciuta e che la immergeranno in una soluzione di acqua e sale, dopo aver applicato tutto intorno una placca di caseina riportante i dati di produzione, una vera e propria carta di identità del Parmigiano.

L’ultima fase, la più lenta, è quella della stagionatura, durante la quale tutte le forme vengono lasciate risposare su tavole di legno per almeno dodici mesi, in attesa di essere esaminate dagli esperti, che promuoveranno le più adatte, con la famosa marchiatura a fuoco.

La garanzia di genuinità del Parmigiano Reggiano è garantita da precise norme, applicate con rigore, autodisciplina di conformità e rigoroso controllo.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela.

Esiste un altro marchio che accompagna le forme e le singole punte dei caseifici di Bibbiano aderenti all’omonimo Consorzio: Il marchio “Bibbiano la Culla”. E’ un marchio d’impresa ed è stato depositato dal Comune all’Ufficio brevetti e marchi del Ministero per l’Industria nell’aprile 2008. Come emblema porta una mezza forma stilizzata, a mo’ di culla. Oltre ai contrassegni previsti dalla Dop, ogni forma dei caseifici ha, su ambo i piatti della forma e ripetuto più volte a raggiera in periferia, questo emblema specifico delle produzioni del paese ove nacque il parmigiano reggiano.