Pecorino dell’Appennino Reggiano

La denominazione Pecorino dell’Appennino Reggiano è riservata al prodotto avente i requisiti fissati dal disciplinare relativo, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dagli usi e costumi della zona di produzione delimitata. La zona di produzione e di stagionatura del Pecorino dell’Appennino Reggiano comprende l’intero territorio dell’Appennino Reggiano così come definito dai Comuni della Comunità Montana (Baiso, Collagna, Casina, Castelnovo Monti, Canossa, Carpineti, Ligonchio, Ramiseto, Viano, Vetto, Villa Minozzo, Toano).

La zona di produzione è conosciuta sin dai tempi di Lorenzo il Magnifico, così come i cibi e le produzioni di formaggi e salumi. Egli aveva predisposto a S. Maria di Bonistallo un vero e proprio caseificio, completo di tutte le attrezzature, comprese quelle per la stagionatura. I territori in cui viveva Matilde di Canossa erano particolarmente vocati per le prelibatezze.

Il Pecorino dell’Appennino Reggiano è un formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero.

L’alimentazione del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti per almeno il 90% dalla zona di produzione con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati e/o mangimi composti integrati.

Si riconoscono due tipologie di Pecorino dell’Appennino Reggiano:

a) a pasta tenera (ottenuto da latte sottoposto a processo di pastorizzazione) che può essere consumato prima dei 60 giorni di stagionatura e comunque non prima dei 30 giorni dalla data di produzione;

b) a pasta semidura (ottenuto da latte non sottoposto a processo di pastorizzazione) che può essere consumato solo dopo i 90 giorni di stagionatura.

È usato come formaggio da tavola o da grattugia a seconda dell’età di stagionatura.

Il Pecorino dell’Appennino Reggiano presenta forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso, dimensioni del diametro delle facce da 15 a 22 cm, altezza dello scalzo da 7 a 11 cm, peso da 1 a 2,5 kg. L’aspetto esterno presenta crosta di colore bianco-giallo pastello con varie tonalità; per il tipo a pasta semidura di colore tendente più o meno al bruno, in funzione della durata della stagionatura e della presenza di muffe grigio-verdi, il colore della pasta va dal bianco a color paglierino con l’avanzare della stagionatura. È considerata segno di tipicità la presenza di eventuali riflessi sottocrosta (in controluce) verdi.