Prosciutto di Modena

Il prosciutto è uno degli alimenti italiani più noti e rinomati, con una decina di tipi e qualità diverse nell’elenco dei salumi DOP (sigla che indica che trasformazione ed elaborazione avvengono nella stessa area di produzione) e di quelli IGP (alcune qualità del prodotto gli derivano dalla zona di origine).
Ma perché il prosciutto si chiama così?
Le ipotesi sono diverse ma tutte concordano sul fatto che prosciutto stia per prosciugato. Secondo alcuni etimologi, la parola è composta dalla particella pro – che indica anteriorità – e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene messa a raffreddare, e salata perché il sale prosciughi la carne per bloccare lo sviluppo dei batteri e permettere così la conservazione. Una tecnica nota già in epoca romana, che col tempo si è evoluta.
Non a caso nel dialetto emiliano, “il prosciutto” di dice “al persút” che è l’unione di “pěr” che in italiano significa “sembra” e ” sút ” che significa “asciutto”; quindi ” persút” significherebbe “sembra asciutto” come a completamento di un percorso di essicazione/stagionatura.

Quella del Prosciutto di Modena, una DOP emiliana prodotta nella collina modenese e nelle terre solcate dal fiume Panaro, rappresenta una produzione di qualità ed eccellenza. Non a caso il territorio modenese è da tempi immemorabili espressamente vocato alla realizzazione di questo alimento che, usato quotidianamente nella nostra contemporaneità, ha una lunga storia alle spalle.

La produzione del prosciutto in zona modenese, infatti, ha origini antichissime. Fonti storiche riportano che già i Celti tra il III e il IV secolo a.C. utilizzavano il sale per conservare la carne. Non solo, altre fonti hanno testimoniato che il prosciutto veniva prodotto in questa zona anche dagli etruschi, il popolo di incerta origine che si sviluppò nella cosiddetta Etruria.

Nel 1969 si costituisce in forma volontaria il Consorzio del Prosciutto di Modena. A partire da quel momento, una costante ricerca di qualità e un’attenta revisione di ogni singola porzione del processo produttivo hanno fatto sì che il prosciutto di Modena acquisisse il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che, oltre a garantire al consumatore la qualità del prosciutto crudo lavorazione controllata, assicura che questo sia ricavato solo su base di rigorose regolamentazioni e direttive.

Il marchio DOP, inoltre testimonia la presenza del controllo esercitato dall’Istituto Parma Qualità: la coscia viene tracciata dal momento della nascita del suino, tatuato entro trenta giorni, fino all’applicazione del marchio a fuoco, posto solo dopo aver comprovato le caratteristiche richieste al fine di garantire i requisiti di qualità della carne.

Uno dei tanti vanti del salume tipico modenese è quello di essere prodotto senza additivi e conservanti, oltre a portare con sé tutti gli odori e i sapori della terra emiliana. Le fasi della lavorazione, infatti, avvengono nel territorio modenese, proprio perché qui è presente quel particolare tipo di microclima che consente di ottenere un prodotto unico nel suo genere.

I suini utilizzati, poi, sono al 100% italiani, nati, allevati e macellati in regioni accuratamente selezionate: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio.

Altra caratteristica che contraddistingue il prosciutto crudo senza conservanti è il gusto sapido ma non salato.

Il prosciutto di Modena DOP è infatti leggermente scoperto in corona; questa particolarità consente al sale di penetrare più rapidamente e dare alla carne un sapore distintivo.