Prosciutto di Parma

Il prosciutto è uno degli alimenti italiani più noti e rinomati, con una decina di tipi e qualità diverse nell’elenco dei salumi DOP (sigla che indica che trasformazione ed elaborazione avvengono nella stessa area di produzione) e di quelli IGP (alcune qualità del prodotto gli derivano dalla zona di origine).

Ma perché il prosciutto si chiama così?

Le ipotesi sono diverse ma tutte concordano sul fatto che prosciutto stia per prosciugato. Secondo alcuni etimologi, la parola è composta dalla particella pro – che indica anteriorità – e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene messa a raffreddare, e salata perché il sale prosciughi la carne per bloccare lo sviluppo dei batteri e permettere così la conservazione. Una tecnica nota già in epoca romana, che col tempo si è evoluta.

Non a caso nel dialetto emiliano, “il prosciutto” di dice “al persút” che è l’unione di “pěr” che in italiano significa “sembra” e ” sút ” che significa “asciutto”; quindi ” persút” significherebbe “sembra asciutto” come a completamento di un percorso di essicazione/stagionatura.

La storia del Prosciutto di Parma affonda le sue radici all’epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De Re Rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a. C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all’attuale.

La produzione locale di prosciutti ha origini antichissime, ed è legata all’allevamento di suini che nel nostro territorio fu praticato fin dalla notte dei tempi; la presenza di foreste e territori boschivi, al cui interno vivevano maiali allo stato brado che si nutrivano di ghiande favorì lo sviluppo di tale attività.
Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a. C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all’attuale.
Già ai Romani dobbiamo la produzione di un prosciutto chiamato “perna”.

Nel De Re Rustica di Marco Porcio Catone (II sec. a.C.), viene sottolineata l’importanza del sale: in epoca romana esso fungeva anche da paga per i soldati, dando origine al termine salario, mentre nel medioevo era l’unico prodotto ad essere acquistato in una società dall’economia chiusa ove si ricorreva al baratto, meritandosi quindi un posto d’onore nella storia del commercio. Ciò portò alla creazione di una Via del Sale, atta al passaggio e addirittura al contrabbando di questa merce così preziosa e difficile da ottenere, che attraversava per l’appunto la zona della Valparma. Un sale speciale, contenente iodio, bromo e zolfo – elementi capaci di arrestare immediatamente lo sviluppo batterico – del quale era quindi sufficiente una piccola quantità per conservare la carne: così si spiega la tradizione parmense del prosciutto dolce.

E’ con l’inizio del XX secolo che il prosciutto del Parmense comincia a costruirsi pazientemente la sua grande fama anche dal punto di vista commerciale, dato che proprio in quegli anni si crearono i presupposti che favorirono due eventi di fondamentale importanza per lo sviluppo del comparto: – introduzione nel processo produttivo della cella frigorifera; – primi passi di un cambiamento di indirizzo produttivo, consistente nella installazione dei primi stabilimenti attrezzati per la stagionatura di ingenti quantità di prosciutto.

Nel periodo antecedente l’adozione delle celle frigorifere, gli uomini impegnati nella stagionatura dei prosciutti, sfruttando abilmente – come detto – l’andamento stagionale dei mesi invernali (nei mesi caldi la lavorazione delle carni fresche non poteva avere luogo causa le elevate temperature), portavano a maturazione un numero di prosciutti sufficienti ai bisogni locali ed alle prime richieste del mercato di Parma. Questi stagionatori fondavano il loro lavoro su cognizioni empiriche.

C’erano infatti inquietanti incognite e aspetti imprevedibili nella lavorazione del prosciutto. Scoprire e colpire la radice dei mali che insidiavano il processo di maturazione voleva dire assicurare l’avvenire al prodotto; in questo senso operarono i pionieri del settore, quelli che tentarono ogni strada pur di arrivare alla meta.

Nella storia del prosciutto di Parma furono scritte, proprio in quel periodo, pagine difficili, per il verificarsi di tracolli di aziende nate e cresciute nel settore, con la perdita di capitali ingenti. La tecnica della salagione era nota a tutti, ma non altrettanto gli accorgimenti per ovviare ai malanni lungo il corso della maturazione, e non c’erano scuole in tutto il mondo in grado di insegnare tale disciplina.

Ci vollero anni per individuare la natura di tali mali, e dopo tentativi di vario genere, emerse che il fattore principale non era il freddo, bensì l’umidità; pertanto, disciplinare la temperatura per non lasciare spazio alcuno all’umidità, fu il campo di battaglia di tutti gli stagionatori.

I consigli produttivi contenuti nelle memorie del Bonati (52 anni di esperienze), erano a quei tempi senz’altro coraggiosi e lungimiranti, tornando utili a chi vi prestò fiducia. Al periodo compreso tra le due guerre si possono ascrivere talune acquisizioni rilevanti, e precisamente, la formazione di un’alta specializzazione nella lavorazione del prodotto, dovuta alla lunga esperienza degli stagionatori, ed il consolidarsi di patrimoni aziendali che contribuirono, insieme ad altri fattori, alla successiva espansione produttiva del settore.

Di qui alcune delle ragioni della diffusione dell’attività industriale anche in zone diverse da quelle usuali: alla stagionatura dei prosciutti, si interessarono, infatti, i Comuni di Corniglio, Neviano e Palanzano (confluenti su Langhirano), di Calestano (confluente su Felino e Sala Baganza) di Varano, Pellegrino, Traversetolo, Montechiarugolo, confluenti su altri centri della pedemontana. Nel 1963 fu fondato da un gruppo di 23 Aziende di stagionatura il Consorzio Volontario fra i Produttori del Prosciutto Tipico di Parma.

Le finalità di base di tale Ente miravano, in sostanza, a difendere, distinguere e garantire la produzione ed il commercio del prosciutto tipico, tutelare il nome “prosciutto di Parma” da abusi del nome, imitazioni, contraffazioni, atti di concorrenza sleale in danno del prodotto autentico, ottenere il riconoscimento giuridico del nome Prosciutto di Parma, ossia una legge di tutela della denominazione di origine. Tale legge fu effettivamente emanata nel 1970 ed il seguito è storia contemporanea.