Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

La trasformazione e i metodi di conservazione delle carni suine in Veneto erano già conosciuti e diffusi in epoca preromana: a quei tempi risalgono infatti carcasse suine a cui mancavano gli arti posteriori, segno evidente dell’utilizzo delle cosce.

La parola prosciutto deriva dal termine latino “perexuctus”, che significa prosciugato, proprio in riferimento alla sua tecnica di lavorazione. In diverse ricette antiche si menziona l’uso del prosciutto la cui preparazione era pratica consueta, almeno nel contesto delle ville rustiche padronali, e ciò si trova testimoniato nei ricettari e nei trattati di agricoltura dal cinquecento in poi. Nel seicento si menziona un prosciutto veneto detto “di Padova”, e non è un caso isolato.

Presso le famiglie contadine meno abbienti si diffuse nel tempo la consuetudine di allevare il maiale vendendone le cosce ai negozianti. In questo modo le parti rimanenti, opportunamente acconciate a salsiccia, cotechino, salame, sopressa, pancetta e capocollo, venivano preparate e messe da parte per un consumo centellinato e progressivo nell’intero arco dell’anno.

Da questa tradizione deriva il detto “maiale, musina (salvadanaio, salvezza) dei poveri”. Solamente a partire da metà ‘800 ebbe inizio la commercializzazione delle cosce fresche.

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano, con alimentazione a forte incidenza proteica.
Le cosce possono avere il piedino o esserne prive, a seconda della scelta del produttore.

Di forma semi-pressata, vengono salate, quindi pulite e lasciate stagionare per due mesi. Si procede quindi alla lavatura, infine all’asciugatura ed applicazione della sugna.
La successiva stagionatura dura almeno dieci mesi.

Di colore rosso non troppo acceso, ha sapore dolce ed aroma fragrante.

La zona tipica di trasformazione interessa quindici comuni nelle province di Padova, Vicenza e Verona, compresi nell’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei, con aspetti omogenei per caratteri naturali ed ambientali.

Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo nasce a Montagnana il 10 giugno 1971 con l’obiettivo di tutelare l’origine e la qualità del prodotto, il Prosciutto, che qui ancora oggi viene lavorato secondo antiche usanze e tradizioni.