Radicchio di Verona

Il Radicchio di Verona IGP è una cicoria che deriva dalla specie botanica inthybus e si distingue in “tipo precoce” e “tipo tardivo”.

La zona di produzione del Radicchio di Verona comprende il territorio di alcuni comuni delle province di Verona, Vicenza e Padova.

Il Radicchio di Verona IGP vanta un’antica e consolidata tradizione. La coltivazione del radicchio è presente già alla fine del Settecento nei “broli” (orti cittadini). I primi radicchi erano coltivati nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, ed erano chiamati “cicoria rossa”.

La coltivazione si specializzò maggiormente con l’introduzione della tecnica dell’ “imbianchimento”, importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. I radicchi si collocavano a mazzi in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel “caldo” interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva offerto al mercato con il nome di “zermoii” (un germoglio che sbocciava sulla tavola dei veronesi durante l’inverno).

Dopo l’ultimo conflitto mondiale, iniziava la coltivazione estensiva del Radicchio “Rosso di Verona” per i mercati nazionali e per l’esportazione. Si adottarono nuovi incroci fra l’originario radicchio e una selezione di “Rosso di Treviso” per avere piante più contenute in altezza, di forma meno affusolata rispetto all’originale radicchio trevigiano, con grumolo pieno e molto affusolato.
La coltivazione del radicchio si estese soprattutto nella pianura veronese nelle zone del colognese, di Legnago, di Casaleone, fino a Isola della Scala.

Questo radicchio ha foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto. Le foglie, favorite dalle basse temperature invernali, assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e addossandosi le une alle altre danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale del radicchio (molto sviluppata) è di colore bianco e il gusto è leggermente amarognolo.

La coltivazione del Radicchio di Verona IGP è fatta in terreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati e dotati di buona fertilità. Il clima della zona è particolarmente favorevole alla produzione, con estati molto calde ed afose ed inverni rigidi e nebbiosi, con escursione termica elevata e piovosità contenuta.

Per il radicchio rosso di “tipo precoce” la semina va effettuata tra il 1° ed il 20 luglio, la raccolta inizia dal 1° ottobre e la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 13 tonnellate.

Per il radicchio di “tipo tardivo” invece, la raccolta avviene da dicembre a febbraio. In funzione dell’andamento meteorologico la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 11 tonnellate e la raccolta deve assicurare il mantenimento di buona parte della radice fittonante (almeno 8 centimetri).

Per questa ragione è necessario effettuare una successiva trasformazione che prevede una fase di forzatura-imbianchimento, con la quale le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo.