Zampone di Modena

Lo Zampone Modena I.G.P. è un preparato di carne dalla forma cilindrica, costituito da una miscela di carni suine insaccata in involucri naturali o artificiali. Deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, con granulometria uniforme, colore rosso tendente al rosso non uniforme.  Gusto caratteristico.
Il disciplinare di produzione dello Zampone Modena I.G.P. prevede che siano rispettate precise caratteristiche qualitative oltre che per gli ingredienti, anche per il sapore, il colore e addirittura il contenuto minimo di proteine e quello massimo di grassi.
 
La zona di elaborazione del prodotto è geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
 
Secondo la tradizione, lo Zampone Modena nacque nel 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola (cittadina della Bassa modenese) di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale, durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere.

La leggenda narra che i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate ed insaccate nella cotenna, diedero vita ad un originalissimo prodotto che ebbe grande successo nei secoli a venire. Fu così ideata la pratica di insaccare le carni prima nella cotenna, da cui ebbe origine il cotechino, ed in seguito nelle zampe, da cui nacque la tradizione dello zampone.

Ma è solo nel XVIII secolo che la produzione di cotechino e zampone ha assunto una veste più strutturata. Lo testimoniano le lettere autografe di Gioacchino Rossini ad uno dei pionieri della produzione di questo prodotto, il signor Bellentani di Modena: “…vorrei sei cappelli da prete (simili a quelli che mi mandò a Firenze), quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità.”.

Da allora, questo prodotto della tradizione Modenese non manca mai sulle tavole durante le feste di Natale e di Capodanno.