Zucca Mantovana

La zucca è uno dei prodotti tipici del territorio mantovano e tra i principali ingredienti della cucina tipica locale. Dalla polpa compatta e il sapore dolce, questo ortaggio è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (Pat). Il legame della zucca con il territorio mantovano, considerato tra le aree di maggiore produzione di cucurbitacee in Italia, ha una storia antica testimoniata dalla lunga tradizione gastronomica che comprende anche la famosa ricetta dei tortelli di zucca, qui serviti sin dal lontano XVI secolo.

Dopo la semina tra aprile e maggio, la Zucca mantovana Pat viene raccolta tra settembre e ottobre. La zucca più tipica è quella nota come “Cappello del prete”, appartenente alla specie Cucurbita maxima di origine nordamericana, è così chiamata per la sua forma somigliante appunto a un cappello, ma nel Mantovano oggi sono tante le varietà di zucca coltivate, come l’Americana (Cucurbita pepo), la Butternut rugosa e non, la Marina di Chioggia o la Berrettina Piacentina.

Datare con precisione la diffusione della zucca nel territorio mantovano è difficile, i ricettari della corte dei Gonzaga testimoniano la sua presenza in cucina a partire dal 1584. In origine la coltivazione della zucca era connessa all’alimentazione degli animali e, solo in un secondo momento e, a causa di periodi di carestie, la cucurbitacea riuscì a conquistare la tavola per il suo basso costo. Le massaie seppero poi apprezzarne le caratteristiche e la grande versatilità in cucina in un gran numero di ricette dai primi piatti al pane, dagli sformati ai dolci. Pian piano la Zucca mantovana Pat, e in modo particolare la più diffusa “Cappello del prete”, divenne sempre più importante. Dopo la seconda guerra mondiale la diffusione della zucca “Cappello del prete” subì un significativo decremento a favore di altre varietà.

Il forte legame del prodotto con il territorio mantovano e la volontà degli agricoltori di valorizzare la produzione locale ha permesso di far ottenere alla Zucca mantovana il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat). La zucca “Cappello del Prete” è stata inserita dalla Regione Lombardia nel progetto “Produzione di potenziali varietà da conservazione ortive e agrarie lombarde registrate 2013-2014” finanziato dalla regione stessa.

La Zucca mantovana Pat ha una polpa dura e dolce. La varietà “Cappello del Prete”, con un peso che varia da un chilo ai cinque, ha una caratteristica forma a turbante con la falda superiore più sviluppata di quella inferiore. La buccia è di colore grigio-verde con una superficie più o meno costoluta, mentre la polpa di colore arancione intenso ha una consistenza poco fibrosa e un sapore dolce, caratteristiche che la rendono perfetta per la preparazione dei piatti della tradizione mantovana come tortelli, risotti o gnocchi.

La zucca è un alimento ipocalorico, ricco di potassio, magnesio e vitamine. Ricca d’acqua (94%) è particolarmente adatta a mantenere l’idratazione e il corretto equilibrio idrico. Anche i semi sono commestibili, hanno proprietà vermifughe e aiutano a combattere le affezioni della prostata e l’incontinenza notturna dei bambini se usati sottoforma di tisana.

La Zucca mantovana Pat è un ingrediente prezioso in cucina e può essere protagonista dall’antipasto al dolce. Cotta al vapore, alla brace, al forno e anche fritta è sempre deliziosa anche senza condimenti. Per preparare i tradizionali tortelli di zucca mantovani la varietà più indicata è la “Cappello del prete”, utilizzata anche per preparare ottimi risotti e gnocchi. Della zucca non si butta via niente, neppure la buccia che può essere cotta e frullata per ottenere una gustosa crema che, ad esempio, può essere un ingrediente per la preparazione di stuzzichini.